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    【byb.cn 】（來源：生命時報）很多人吃水煮蛋時發(fā)現(xiàn)，有些雞蛋能輕松剝殼，有些卻容易把蛋清也扯下來。蛋殼好不好剝代表什么？

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院副教授 鄭江霞 □ 劉 彧

　　《生命時報》 2023-10-13 第1743期 第12版

　　常說，不好剝殼代表雞蛋非常新鮮。從雞蛋結(jié)構(gòu)看，由外到內(nèi)依次為蛋殼、外殼膜、內(nèi)殼膜、外稀蛋白、濃蛋白、內(nèi)稀蛋白和蛋黃等。荷蘭營養(yǎng)學(xué)家皮特·西蒙斯在《雞蛋的信號》中寫道，雞蛋剛產(chǎn)出時，內(nèi)殼膜纖維幾乎與外稀蛋白結(jié)合在一起，煮熟后很難剝殼。

　　科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，新鮮雞蛋蛋清中溶有許多二氧化碳，以弱酸性的碳酸存在，pH值為7.6~7.9，這時內(nèi)殼膜與蛋清黏附力大，煮熟后不好剝殼。放置一段時間后，雞蛋中溶解的二氧化碳逸出，pH值升到8.6以上，內(nèi)殼膜與蛋清的黏附力減小，雞蛋殼更容易剝。蛋清的pH值受保存溫度影響較大，雞蛋的貯存溫度越高，蛋清pH值上升越快，蛋殼也就越好剝。另外，蛋殼好不好剝還和煮制時間有關(guān)，煮溏心蛋時，由于加熱時間短，其蛋白凝固不完全，蛋殼也不易剝離。

　　想剝出完整的新鮮雞蛋，可以將雞蛋煮熟后放入冷水中，利用熱脹冷縮原理，讓蛋白劇烈收縮，和蛋殼之間產(chǎn)生縫隙，就變得好剝了。