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    【byb.cn 】（來源：生命時報）下館子后為啥特別渴 高鈉調(diào)料深入食材 大量糖分掩蓋咸味

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授 范志紅

　　《生命時報》 2025-04-29 第1892期 第13版

　　很多人都有這樣的感受，在外面吃完飯后會覺得特別渴，但吃的時候并沒有覺得菜很咸，于是將其歸因于味精或雞精。其實，這種口渴不單是因為味精或雞精，而是一餐中攝入的“鈉”總量太高了。除了鹽，醬油、蠔油、雞精、味精、豆瓣醬等鮮味調(diào)料里都含有鈉。其中，雞精的鈉含量大概相當(dāng)于鹽的一半，味精相當(dāng)于鹽的1/3;15克（1湯匙）蠔油含鈉678毫克，相當(dāng)于1.7克鹽;15克蒸魚豉油含鈉1091毫克，相當(dāng)于2.8克鹽。

　　餐館的菜之所以入味，是因為在炒制之前，很多原料已經(jīng)“碼味”——用鹽、醬油、雞精等進(jìn)行腌制。這意味著，大量的鈉已經(jīng)深入菜肴內(nèi)部，不僅僅在表面上。因為舌頭只能感受到食物表面的鹽，所以餐館里的很多菜，以及商超里的熟肉產(chǎn)品，剛吃的時候不是特別咸，但由于內(nèi)外浸透鈉離子，鹽的總量非?？捎^。此外，在下鍋炒的時候，廚師還會放多種增鮮的醬料和糖。糖有“調(diào)和百味”的作用，遇鹽會互減味道。有研究證明，在1%~2%濃度的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以抵消咸味。濃烈的鮮味，也會讓人對咸味的容忍度提高。吃完之后的幾小時中，各種高鈉調(diào)料的疊加效應(yīng)會讓人感覺特別渴。這是因為，鈉屬于強烈親水的物質(zhì)，鈉離子在體內(nèi)會“綁定”大量水分子，提高血液滲透壓，進(jìn)而導(dǎo)致口渴。一旦渴了，人就會想喝水，而且更想喝爽口的甜飲料。

　　值得注意的是，多余的鹽分并不會被很快排出體外。吃鹽過多后，人會多喝水，這些水分子很快進(jìn)入血液，與其中的鈉離子牢牢結(jié)合，使血管膨脹，血壓升高。這時，身體會因鈉和水而暫時增重，人會看起來有點腫。血液里多余的鈉離子被腎小球過濾后，又在腎小管中被重新吸收回來，只有很少一部分鈉隨尿液排出，多余的鈉需要慢慢清除。那些被鈉束縛住的水分也會陪著鈉一起，緩慢地從腎臟里排出，但在此之前，它們會讓身體腫脹一段時間。因此，偶爾吃一頓濃咸的大餐，第二餐乃至第二天、第三天，都要吃少鹽清淡的食物，給舌頭和腎臟放個假。不要連續(xù)吃重口味的大餐，以便身體能及時排出過多的鈉。建議早餐或晚餐完全不吃咸味食物，比如，早餐以谷物片為主食，配一大杯豆?jié){或牛奶、酸奶，加點葡萄干、杏干等水果干調(diào)味，再吃些水果就行了，也可以把谷物片換成燕麥粥，用水果干或原味烤芝麻來增味。

　　下館子盡量少點濃味的菜肴，多選用白煮、清燉等方法烹制的，不僅能吃出食物的本味以及是否新鮮，還有助減少鹽的攝入。在家烹調(diào)時做到以下幾點有助減鹽。第一，晚放鹽，不僅能夠防止過多的鹽進(jìn)入食物內(nèi)部，也能減少維生素C等的損失。肉類稍微用醬油腌一下，然后放在烤箱里面烤熟，也是一類省油省鹽的美食。先把食物蒸熟，然后蘸著少量調(diào)味汁吃，可以避免食物內(nèi)部藏鹽分。拌涼菜的時候，鹽分往往存在于菜的表面和盤底的調(diào)味汁中。如果盡快吃完，讓鹽分來不及深入食物內(nèi)部，就可以把一部分鹽分留在菜湯中。第二，多放醋，少放糖。酸味可以強化咸味，多放醋就不容易覺得口味淡。因此經(jīng)常在菜里面放點醋可以減少鹽的用量。做菜時加些番茄醬、檸檬汁，也有一樣的效果。第三，使用香辛料。咸味不足的食品往往淡而無味。如果用辣椒、花椒、蔥、姜、蒜等香辛料熗鍋，再適當(dāng)放些鮮味調(diào)料，就可以使比較淡的菜肴變得好吃一些。撒一點芝麻、花生碎，或者淋一點芝麻醬、花生醬、蒜泥、芥末汁、番茄醬等，也會讓菜肴更可口。同理，如果烹調(diào)原本味道濃重的原料，如番茄、芹菜、香菜、茼蒿、洋蔥之類，可以少放鹽。